酿酒的方法
随着现在的生活越来越好,很多人也对于自己的健康越来越重视,在衣食住行更多的注重绿色安全,无化学添加。
不少人都喜欢在饭桌上喝点小酒,酒作为我们中华文化的一部分,有着很悠久的酿造历史,开心或伤心都会喝酒,在人们在朋友聚会、各种庆祝等等的许多场合更是少不了的。
酒虽然好喝,不过许多人都不会酿造,下面我就教大家一些酿酒的方法吧。
酿酒的首选原料为玉米,也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时,使用的器具则有所不同。
怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上细竹管,是为出酒槽。
锅底加热时,酒气上升遇冷凝聚为酒,落入酿中的接酒器中,再通过出酒槽流出,即为成品蒸酒。先出者度数高,酒劲大;随着蒸烤时间的推移,酒度渐次降低,越后者味越寡薄。
酿造特点:
各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒,除以上酒类外,滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。
总体而言,少数民族烧酒的酿造具有以下共同点:
第一,发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲,烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。
第二,在烧酒酿造进程中,浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水,有相当严格的要求,有好水才能酿出好酒,是各民族的共识。
大凡出好酒的地方,都是山育水秀之处,山泉清冽,溪流净琮。
第三,蒸烤的器具基本相同,酿造的程序大体相似,小锅小灶小曲烤小酒,蒸锅天锅木甑出好酒。
家庭酿酒的方法:
1.泡米:将糯米用自来水浸泡5-6小时
2.蒸饭:将泡好的米用清水淘洗2遍,上蒸锅隔水蒸。米饭一定要蒸熟,蒸透。以15斤糯米为例,上大气之后要继续蒸40-50分钟。
3.大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了
4.摊凉:将米饭装出来分开放在脸盆中冷却
5.打散:待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散,打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了。
打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右。如果是大米,一斤大米加一斤左右的水。具体要根据米饭的软硬程度来确定,饭硬多加点,放稀就少加一点。
6.加酒曲:酒曲由于配方和生产厂家不同,用量有所区别。
我是自己做的中草药酒曲,一般是一粒做3斤糯米,考虑到今天天气寒冷,酒酿发酵困难,因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。
每盆大约5斤糯米饭,用三粒酒曲足够了。先将酒曲碾碎
7.检测米饭温度应该是在30-35度左右,便可以加入酒曲(每盆3粒,注意每盆要留一点点酒曲做酒窝用)
8.做酒窝:将预留的酒曲加半杯水,用勺子沾水把米饭稍稍压实并在中间挖一个洞做成酒窝。
压实后的酒窝
9.保温:酒酿能不能发酵温度是关键,由于酒酿的最佳发酵温度是30-35度,因此室内温度低于25度就要采取保温措施。
保温措施有许多种,只要是能提高环境温度的都行。我采用的是棉被包裹法(见图片)
10.为了保证棉被内的温度,可以在棉被内加入暖壶或暖水袋以提高温度。
注意,暖水袋不能直接接触装有酒酿的盆子,直接接触会烫死发酵菌,请一定注意。
11.糖化成功:按照上述方法,一般是经过48小时之后酒酿便糖化完毕,糖化后的酒酿小酒窝都是酒水,酒酿可以在盆子中转动便是好酒酿(见图)
【#酿酒的方法#】到此分享完毕,希望对大家有所帮助。
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